放进冰箱的蔬果，如何保鲜更久

近日，一种将大蒜瓣铺在西瓜上的猎奇保鲜的方法在网络热传。有人质疑，有人尝新。果蔬保鲜一直受到市民们的关注，尤其是对于忙于工作无法每天逛菜场买新鲜菜的打工人来说，难免需要利用冰箱适当“囤菜”。可不同于肉类，被采收上来以后果蔬仍然是有生命的有机体，会继续进行一系列生理和生化变化，如何储藏才科学合理？

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扬子晚报/紫牛新闻携手江苏省农科院，联合推出“食话实说”第二季系列短视频。本期，我们来到江苏省农科院农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室，请农业设施与装备研究所副所长李鹏霞研究员为蔬菜保鲜支支招。本栏目由江苏省农科院科普创新团队指导，并得到安利纽崔莱的支持。

扬子晚报/紫牛新闻记者 于丹丹 吕彦霖 摄像 戎毅晔 朱信智 剪辑 黄娴 美编 李子佳

大蒜给西瓜保鲜？

不如将西瓜分块存放在保鲜盒里

“全国妈妈都一样？搞不懂这是为啥？蒜味西瓜？”“西瓜上放几瓣大蒜就能杀菌保鲜？还是‘蒜’了吧！”夏季食物不好保存，买回一个大西瓜常常一次吃不完，最近记者在网络平台上注意到，竟有人想出在切开的西瓜上铺上大蒜瓣儿的“神操作”。这样的方法受到的质疑可不少，事实究竟怎样？

“大蒜中的大蒜素确实对细菌、真菌等有抑制作用”，李鹏霞介绍，但这得是在大蒜被挤压或切割破损之后才会在蒜氨酸酶的作用下生成大蒜素，且并不意味着“杀菌”就是可以杀掉西瓜上的致腐菌。“其次，大蒜本身也会腐烂。最重要一点就是大蒜特殊的气味通常大家忍受不了，没有必要。”

作为夏季常见的一种消暑水果，西瓜最大的特点就是含水量高、糖分高、风味独特，营养也相对比较丰富，这就意味着在夏天西瓜可是微生物滋生的一个绝佳培养基质。那么在保鲜专家看来，西瓜该如何保鲜？李鹏霞告诉记者，首先建议切开的西瓜第一时间包上保鲜膜。这里尤其需要提醒的是，除了对于切开的西瓜瓤一面覆膜外，专家建议也要对西瓜皮部分覆膜，尽可能避免瓜皮上没洗干净的微生物和污渍污染冰箱。

李鹏霞建议，在有条件的情况下更提倡用保鲜盒进行分块包装。这样不仅解决了瓜皮外面可能携带微生物对冰箱其他地方的二次污染，同时也能节约冰箱的空间。

哪些蔬果对温度“敏感”？

冰箱存放有讲究 保鲜得当可放一个月

不仅是西瓜，其实果蔬保鲜一直受到市民们的关注。蔬菜的种类繁多，我们能买到的品类也越来越丰富。在李鹏霞看来，具体如何保鲜受到种植方式、地域、采收季节等各种情况的影响，因此有所不同。

对于忙碌于工作无法每天逛菜场买菜的打工人来说，利用冰箱适当“囤菜”是个普遍的选择。如今，大部分家庭使用的冰箱都分为上中下三层，分别是冷藏室、保鲜层和冷冻室。通常情况下，冷藏室的温度可调节范围在4-7℃；保鲜层在0-2℃左右；冷冻室温度在-18℃以下。农产品对温度的适应性是保鲜农产品的重要依据，不合适的温度会加速农产品的损耗。

哪些蔬菜对温度特别敏感？专家介绍，含淀粉量比较高的蔬菜就首当其冲。例如大家熟悉的根茎类土豆、芋头、红薯因为含淀粉量比较高，如果长时间在低温区储藏，比如说在5~7℃的冷藏室久放就会产生冷害。

所谓冷害，是指一些冷敏性植物在组织冰点以上的低温环境下造成的损伤。常见的香蕉皮变黑、茄子“褐变”由嫩绿色到麻麻赖赖的黑褐色等都是明显的冷害。冷害会引起果蔬内部结构破坏、营养成分流失、抗病性和耐贮性下降等，进而导致果蔬变质腐烂。“我们有时候感觉土豆煮不熟、煮不透就是淀粉型的蔬菜对低温的一种冷害，是淀粉变性的结果。”

而茄子、辣椒、番茄、丝瓜、黄瓜一类的茄果类蔬菜也对温度非常敏感，同样容易中招冷害。李鹏霞建议，购买回家以后经过简单的包装以后就放到冰箱的冷藏区，储藏温度建议在7℃以上。储藏时间也是根据家里储存温度变化，比如10℃保存时间最长，7℃保鲜效果好，但是时间长了会受到冷伤害。“对于这些容易发生冷害的果蔬，要特别注意避开冰箱壁也就是温度更低的位置。按优先级排序，要尽快吃、优先吃”，李鹏霞提醒道。

“你看，上海青和小香葱，这两种是我们南京市民经常食用的叶菜。”李鹏霞表示它们就是对温度不太敏感的蔬菜代表，储藏温度适合在5℃以下。叶菜需要注意的问题主要是失水和腐烂，因此买到家之后也要尽量尽快食用。“比如小香葱就要特别注意不能有水，潮湿后就很容易烂。”

西蓝花、大白菜、萝卜、包菜、娃娃菜……李鹏霞介绍，十字花科的蔬菜最大的特点也是对温度不敏感，储藏时可以进行包装后放进保鲜层，在0-3℃进行储藏。“像是西蓝花一年我们收两季，如果保鲜得当的话可以放到一个月左右时间。”

肉类就能一直冷冻？

冷冻肉时间长了 也会滋生微生物

瓜果蔬菜存于冰箱上两层，而冷冻室里最常见的存货其实就是肉类了。肉能一直放在冰箱里冰冻吗？

“我们自己从外面买回来的，需要自己处理的肉也不能一直存放在冷冻室，建议尽可能在两个月内食用完毕。”专家解释，冷冻室的温度一般是在零下18℃左右，这个温度对于存放肉类食品来说确实相对合适，能够最大程度地保证肉的新鲜度，不至于变质。但尽管如此，如果储存肉的温度不能达到零下30℃，存储时间过久的肉仍会发生脱水等情况，肉质也会发生变化。

“鲜切的肉类含有血渍，而且肉比较有营养，容易造成氧化，冰箱也存在可能结霜等温度不稳定的情况，因此冷冻肉也难以避免有微生物的滋生。”李鹏霞提醒，氧化会带来肉类的食品安全问题，因此建议有条件的家庭冷冻储藏肉类时尽量真空处理，隔绝空气。

营养小贴士

冰箱不是食物保险箱！生鲜建议一星期吃完

无论是哪种蔬菜水果还是肉类，在条件允许的情况下，新鲜的当然是最好的。味道好、口感佳、营养价值也相对高。

李鹏霞直言，因为蔬菜长在田地里所以在采收的过程中多多少少会有泥土、水分以及机械伤等情况。因此，专家建议准备把蔬菜放进冰箱前，要保证菜是干净、健康、干燥的状态，特别是高湿环境会加速蔬菜变质。

同时，为了保持蔬菜的水分和保鲜特质，建议采用食品级的包装袋对它们进行包装后再放入冰箱，这样保证蔬菜的安全性和营养性。在冰箱中应让蔬菜们“平躺”，避免挤压。需注意避开冰箱内壁，以防冻伤。“冰箱也仅仅是给我们提供一个冷的环境，它不是食品的一个保险箱。建议大家大叶类蔬菜三天内食用，其他耐受时间长的也尽量在5-7天内食用，我们已经证明，叶菜的黄化衰老与青菜里亚硝酸盐增长有直接关系”，李鹏霞强调。

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